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A volta da espuma

Invariavelmente as modas vêm, saturam, somem e voltam. Está acontecendo com as espumas de comer. Celebre comigo o retorno da gastronomia molecular. Afinal, como é esta nova cena?

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Tudo que fica popular demais perde o interesse.

Mas acaba voltando, como na moda – felizmente excetuando as ombreiras.

Mas acontece também no campo que mais me interessa, o dos alimentos.

De auge ao banal, aconteceu o mesmo com as espumas comestíveis.

Em 1994, a criação do chef catalão Ferran Adrià era mais que novidade; foi um assombro.

A novidade foi chamada de “gastronomia molecular”.

Prefiro chamar de tecnoemocional.

Em uma de suas primeiras experiências, uma “bola” de espuma branca cobria um ouriço do mar.

Para o efeito, foi usado nitrogênio aplicado com sifão sobre um purê de feijão branco.

Como resultado, os elementos no prato pareciam suspensos no ar, oferecendo uma experiência muito além da nutrição.

Sua existência era tão breve que já era lembrança no momento em que tocava a língua.

Logo, outros chefs de todo o mundo logo aprenderam o truque.

E a “espuma de comer” estava subitamente em toda parte.

Após o auge, a queda.

Em 2011, o restaurante de Adrià (El Bulli), considerado o melhor do mundo por quatro anos seguidos, fechou.

De lá para cá, tem-se valorizado a comida simplificada, com ingredientes locais e orgânicos.

Entretanto, quem pensou nunca mais ver a tecnologia entrar na cozinha, enganou-se.

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